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Recetas de CocinasEsto de que nos gusta el jamón crudo no es ningún descubrimiento, pero animándonos a pensar un poco más allá, a quien no le gustaría tener una pierna de jamón entera, y para esto hay dos caminos, ó compramos una pata ya lista ó nos ponemos y hacemos la nuestra, lo que es muy interesante y entretenido, y de paso tenemos un motivo más para dialogar con los amigos.
Este tema se nos planteaba a menudo y con mi sobrino Sebastián, con quien decidimos arriesgarnos en la incierta empresa y empezamos a probar con unas pocas explicaciones que le dio un español amigo, claro está que al poco andar nos encontramos que este modo de proceso se aplicaba solo para esos climas, ya que en estas latitudes la cosa en muy distinta.
Compartiremos nuestra experiencia después de haber hecho diez jamones.
Proceso:
Para esta elaboración deberemos contar con un cajón de madera ó plástico con tapa,
donde la pierna entre acostada, este cajón tendrá que tener algunas perforaciones por
donde salga el líquido que irá segregando la pata, y preferentemente separarla del
piso unos centímetros, (con cuatro patas). Es interesante contar con un cajón de la medida de la pata no buscar uno muy grande
porque necesitaremos más sal para cubrirla.
Contar con una bolsa de cinco kilos al menos de sal entre fina, comprar además, sal de cura en proporciones en estas bolsas indicadas, para evitar la oxidación, proporciones en función del peso del encurtido, esto se consigue en las casas especializadas de especias cerca de los mercados.
Disponer de algo de azúcar y conseguir algunas piedras pesadas como para prensar la pata.
Una vez que tengamos estos elementos debemos comprar una pierna trasera de cerdo, de unos doce a trece kilos, la que deberá ser elegida fresca, no de varios días de cámara, y en lo posible sin golpes ni tajos en la parte del blando.
Una vez que tengamos la pata en casa deberemos
sacarle todo resto de sangre, para esto se ejercerá un
masaje con las manos y especialmente con los pulgares,
tendiente a desagotar la vena femoral localizada en la
parte interna cerca de la ingle, además se deberá
masajear toda la pierna para lograr el escurrimiento de
la sangre restante.
Esto es muy importante realizarlo varias veces el primer día. ¡En el remanente de
sangre, pueden comenzar a desarrollarse bacterias!
Tomar con un cuchillo de buen filo y sacar todas las sobrantes de grasa suelta y pedazos de carne separada del conjunto. Existen métodos donde se saca parte del cuero, pero en nuestras latitudes es mejor dejarlo para que se mantenga homogénea la humedad del jamón.
Una vez que estemos convencidos que hemos sacado
toda la sangre, pondremos un lecho de sal ya mezclada
con la Sal de Cura, de unos dos centímetros de espesor,
colocar la pata con el cuero hacia abajo, agregar un puñado de azúcar especialmente en la zona de los
huesos (el azúcar trabajará como anti-oxidante) y
cubrirla con sal totalmente, ahora le agregaremos las piedras para ejercer el prensado
y los dejaremos por tres a cuatro días.
Al cabo de estos días observaremos que aparecerá líquido por debajo del cajón, esto quiere decir que vamos en buen camino, ahora es tiempo de intervenir nuevamente, sacaremos las pata y la volveremos a masajear, casi diría que la vamos a golpear con los puños, pero no es para tanto solo lo aremos con energía nada más y la colocaremos al revés con el cuero para arriba, acomodando la sal, para que la cubra en su totalidad; esto es ¡ muy importante! colocamos las pierdas nuevamente, tapamos el cajón y esperamos diez días para hacer lo mismo, operación que realizaremos completando unos cuarenta y cinco días, (3,5 a 4 días por quilo).
Después de este tiempo, tomaremos la pata y la lavaremos, le quitaremos toda la sal adherida y la colocaremos bajo una corriente de agua y con un cepillo le quitaremos todo vestigio de sal. Si es necesario puede estar sumergida durante varias horas con agua corriente para aflojar todo.
Ahora podemos usar una fiambrera de esas en donde no puedan entrar las moscas ó podremos fabricar una muy sencilla con un par de metros de tul y un par de anillos de alambre galvanizado, haciendo un tubo que permita pasar el aire sin que puedan llegar las moscas, la pata permanecerá atada desde la pesuña colgando hacia abajo durante dos ó tres días secándose, siempre bajo techo y en lugar ventilado.
Ahora la pata deberá estar en estiba durante varios meses; y para que su secado sea parejo debemos proteger la zona de la carne ya que del cuero está protegido por la grasa y el mismo cuero, por lo que trataremos de proteger este costado con barreras para los gérmenes, bacterias y el cuidado de la humedad, para lo que prepararemos una mezcla con especias, para proteger el curado.
Si determinamos darle el gusto a serrano colocaremos en una fuente, una parte de grasa fundida de cerdo, con un par de sobres de pimentón y algo de ají molido, mas un par de cucharadas de azúcar, también se le puede agregar un poco de vino para hacerlo más líquido. Con esta mezcla cubriremos tota la carne a la vista, abundantemente, para proteger la entrada de contaminantes, y la pérdida de humedad despareja.
Otra forma es mezclar grasa de cerdo con ceniza y haciendo una pasta la que cubrirá toda la carne. Es necesario controlar esta cobertura, podría rajarse, y dejar hendiduras, las que deberemos cubrir nuevamente. Ahora volvemos a colocarla en nuestra fiambrera, la que puede quedar en un ambiente ventilado fresco, que no pase de 25 °C
El riesgo de estos fiambres esta en la zona de los huesos, es allí donde podemos tener problemas, por lo que será necesario prestar especial atención y sentir si el olor es natural y no nos delata que exista un peligro de descomposición, también podemos utilizar una varillita de esas que se usan para hacer brochette, e introducirla directamente contra el hueso atravesando la carne, luego sentir su olor, este no debe indicarnos que esta en descomposición.
Rodolfo
