• home .
• galería .
• carta de invitación .
• contacto

Tallarines

Recetas de Cocinas

Estas recetas vienen de la mano de Doña María Schianchi de Liberi, oriunda de Sassuolo, Provincia de Módena, Italia, una ciudad cercana a Maranello, famosa por sus Ferraris. Esta zona de la Emlia Romagnia, es muy conocida por su riqueza y caudal culinario, distinguiéndose de otras regiones con sus pastas rellenas, una especialidad Emiliana, sin dejar de lado los exquisitos jamones de Parma, entre otras tantas exquisiteces que iremos recordando. Este grupo de italianos tras la segunda guerra, se afincaron con varios paisanos en la zona de Alberdi. Los Liberi Schianchi lo hicieron a la altura de Dean Funes al 2.000 sobre la calle Ocaña.

Don Rino Liberi, ex combatiente de la guerra de Abyssinia y de la segunda guerra, comía pasta todos los días, por lo que varias veces a la semana, María su esposa amasaba diferentes tipos de pastas, como Farfallee, Ravioli, Capeletes, Tortelli, Lasagna, Mal Tagliate y muchas otras. Evidentemente trasladaron a esta tierra sus costumbres manteniendo la rigidez estructural de usar un tipo de tuco diferente para cada tipo de pasta. De allí maltagliati con fagioli ó spaghetti con tonno, ó lasagna con prosciutto, entre otras.

Las adaptaciones fueron moneda corriente ya que los ingredientes que conseguían aquí para la elaboración, no era iguales a los usados en su tierra, inclusive el tipo de harina, esencial para estos platos. Esta forma de elaborarlos fue transmitida por Ana maría, su hija, la que se fue enraizando en la familia tanto, que hoy la repetimos en cada casa de nuestro grupo; la ¡cosa! llega tal punto, que al entrar en la cocina y sentir los diferentes aromas de estas comidas, nos transportamos en el tiempo recordando a la Nona María, al momento que pronunciamos algunas frases alegóricas que Ella solía decir, respetando la fonética por ella pronunciada, como una forma de mantener viva la cultura culinaria familiar.

Tagliatelle
Los ingredientes necesarios para 8 a diez porciones son:
1Kg de harina tres ó cuatro ceros, huevos en lo posible de granja para obtener un buen color, considerando entre nueve a once
dependiendo de su tamaño, con solo estos ingredientes podremos lograr amasar los tallarines, teniendo en cuenta que si alguno desea, se puede adicionar una cucharadita de aceite para lograr una masa más sedosa, pero va en gusto.

Para la elaboración podremos usar cualquier tipo de máquina estiradota, esto facilitará el trabajo sin desmerecer la calidad del producto, aunque si alguien se anima a manejar el palo de estirar, será doblemente bueno el mérito al final. Deberemos tener previsto usar una mesa de cualquier tipo mientras esta esté seca y limpia. Y disponer de un lienzo ó mantel sobre el cuál depositaremos las masas.

Proceso
Colocamos la harina sobre una mesa y hacemos una corona con la mano, luego vamos rompiendo los huevos en una taza para ver si
estos están en buenas condiciones, pero si estamos seguros de la calidad de estos podemos hacerlo directamente dentro de a corona.
No adicionamos sal a la mezcla los fideos, se tornarían muy quebradizos, la sal la agregaremos al agua de cocción.

Valiéndonos de un tenedor, vamos mezclando los huevos mientras acercamos parte de la harina de la corona, hasta lograr que se
entremezcle toda la harina con los huevos, siempre valiéndonos del uso del tenedor. Una vez que hemos obtenido esta mezcla, controlamos si la humedad resultante es correcta, eso es muy importante, ya que de aquí podremos facilitar ó complicar las cosas, tomando un puñado de esta mezcla y apretándola en el puño, deberemos sentir cierta humedad y consistencia adhesiva de la masa, sin que esta se nos pegue cono un engrudo en la mano. Si la masa es muy seca, deberemos añadir algo de humedad que puede ser otro huevo ó un par de cucharadas de agua, (no excederse), pero si hemos detectado una propensión a pegársenos en las manos, deberemos agregar harina.

Este es el momento en que deberemos hacer uso de las manos, con firmeza trataremos de lograr una masa homogénea incorporando todos los restos de harina, aún sin mezclarse. Esta parte puede ser tediosa, pero no hay que preocuparse solo tenemos que insistir hasta obtener una masa homogénea. En este punto debemos controlar si la humedad es suficiente, y para poder saberlo tenemos que analizar el proceso: si nos resultó muy fácil obtener una masa bien mezclada es muy posible que le falte harina, en cambio se nos cuesta trabajo unirla pareja es posible que estemos bien de humedad, pero si se nos torna muy difícil lograrlo, podremos mojarnos las manos bajo la canilla, y solo escurrirlas, intentamos nuevamente; de esta manera encontraremos el punto justo muy importante para poder estirar la masa sin agregarle harina, lo que facilitará el proceso.

Si hemos llegado a este punto felicitaciones, quizá llevamos unos veinte minutos de elaboración, es el momento de descansar y
tomarse unos mates, podemos si es necesario colocar este rollizo en una bolsa de frizer para evitar que se nos seque la masa,
mientras disfrutamos del descanso.

Ahora colocaremos un lienzo sobre la mesada, cubriendo toda la zona, en este lienzo apoyaremos las rodajas de masa durante el
proceso de estirado. Instalamos la estiradota en el punto de regulación más grueso y nos dedicamos a cortar el rollo. Las fetas de un cm de espesor serán adecuadas para lograr tiras de unos 70 a 80 cm de largo de masa estirada. Una a una iremos pasando las masas por la estiradota, por cada medida de espesor pasaremos todas las masas mientras que realizamos este proceso las lenguas de masa descansarán esperando su nueva pasada. Si tomamos la mano de la máquina, iremos recibiendo la masa con una mano cuando sale por la parte inferior mientras con la otra giramos la manija de la misma, esto evitará que la masa se encime plegándose y adhiriéndose.

Con este grado de avance si la cantidad de humedad es correcta, no sería problema que las masas se tocasen entre sí durante un momento, sin adherirse una a otras, claro que no podremos apilarlas, tras el tiempo de cara ronda de pasada estas se pegarían. Paso a paso sin dejar que las masas se sequen, llegaremos hasta tener lenguas de masa del espesor deseado, siempre colocando una al lado dem la otra, las que irán tomando una dimensión cercana a los 80 cm, momento en que habremos terminado el proceso de estirado. Las masas deberán reposar hasta el punto de que detectemos que la humedad de estas disminuye al punto de poder cortarlas sin que se peguen cuando las esparzamos sobre el lienzo, y para esto no hay mejor cosa que probar, entonces tomaremos una de estas lenguas cortadas a mitad (40 cm)y la cortaremos con la máquina en el espesor elegido luego las esparciremos sobre el lienzo observando si las tiras se pegan unas con otras. A esta altura del proceso podremos apilar las masas sin riesgo de que se nos peguen, las que deben ser
flexibles y con algo de humedad residual, por que si están demasiado secas, se nos dificultará el cortado.

Obtenido el corte, esparciremos los fideos sobre el lienzo en forma de lluvia haciendo que se posen desordenadamente logrando una separación amplia entre los fideos para continuar con el secado. Ahora debemos decidir que haremos con estos hermosos fideos, los
comeremos ahora, los guardaremos en el frizer , ó los secaremos para guardarlos en una alacena, sugiero ante cualquier análisis que
cuando estén oreados pero con algo de humedad, caso contrario si los agrupamos se romperán, tomar una taza y rellenarla con los fideos sin apelmazarlos, para obtener pequeñas porciones separadas, con esta forma, podremos dejarlos secar totalmente, y colocarlos en una bandeja para cocinarlos, cosa que lograremos en un solo hervor de la olla (sin tapa) ó frisarlos para usarlos otro día…pero cuando se los disponga usar, sacarlos del frizer y colocarlos inmediatamente en la olla, caso contrario se nos humedecerán por efecto del frío.

Es de tener en cuenta, que si hacemos estos nidos con los fideos muy húmedos, estos nidos se pegarán y al ponerlos a cocinar se harán un pegote.

Una vez cocidos acompañarlos con la salsa que prefieran y considerar dos nidos por persona, ¡claro! con apetito normal. A este momento quizá haga una hora y cuarto que empezamos.

Felicitaciones si lo lograron, caso contrario no desesperen, en la próxima será más fácil.

Rodolfo