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Recetas de CocinasMediante este proceso se pueden obtener fiambres de varios tipos, la cocción en sal se puede adaptar a otros tipos de cortes teniendo en cuenta que por cada kilo de carne se necesitarían tres días en sal.
Elementos: será necesario contar con un recipiente que pueda contener una ó más bondiolas cubiertas de sal, este recipiente puede ser un cajón de madera, si este tiene espacios libres entre los listones como los cajones para verduras, ó frutas, podemos colocar una lona, en su base de tal manera que la sal no caiga.
Lo importante es permitir que el líquido que libere la carne, pueda caer fuera del cajón. Se puede emplear cualquier tipo de recipiente mientras permita que el líquido producido escurra fuera de cajón.
Conseguir una bondiola de cerdo sin hueso, sacar parte de la grasa. Mezclar sal entre fina ó la llamada parrillera con un puñado de azúcar, esta actuará como anti-oxidante ó conseguir sal de cura de venta libre en las casa de especias; de todas maneras colocar azúcar es conveniente. Esta mezcla se deberá hacer en cantidad suficiente que pueda cubrir por completo la carne.
Colocarla en el cajón y cubrirla con el preparado, y cada dos días deberemos moverla y apretarla con las manos dándole forma redonda y cubrir nuevamente; continuar de esta manera durante los días de exposición en la sal, tomando como parámetro tres días por cada kilo de carne.
Al finalizar el tiempo adecuado, deberemos retirar la carne del baño de sal y lavarla bajo agua corriente cepillándola para quitarle todo vestigio de sal sobrante. Tomar un hilo del tipo tensado y realizar una atadura progresiva tratando de obtener un producto rollizo similar a un matambre, y colgarlo en un lugar aireado para que se seque, durante un par de días. Tomar una fuente donde podamos colocar la bondiola ya seca y preparar en el recipiente un vaso de vino y especias a gusto, pimentón, algo de ají molido, romero y una cucharada de grasa de cerdo fundida, mezclar todo diluyendo la grasa, y ayudados por una cuchara, bañar el rollizo con el preparado, luego dejar escurrir el rollizo colgado de un gancho.
Colocar la bondiola en lugar aireado lejos de insectos a una temperatura no mayor a los veinte grados centígrados durante treinta días, cuando haya tomado cierta consistencia.
Cubrirla con papel celofán y si fuese posible atarla nuevamente para evitar que el papel se abra, en esta forma podremos conservarla y retardar el secado.
Y ahora si, llegó el momento de saborearla cortada en finas fetas.
Si se desea darle un aspecto más comercial, se puede colocar dentro de una red elástica tejida, a la venta en las casas de insumos para chasinados.
Rodolfo
